泉州端午美食“煎堆” 香甜又嚼劲十足

　　以前每到端午节，煎堆泉州家家户户都要吃“煎堆”。泉州所谓“煎堆”，端午就是美食将面粉、糯米粉和其他配料调成浓糊状，香甜下油锅煎成一大片。又嚼这种食俗延续至今，劲足现在不少泉州人还有端午节吃“煎堆”的煎堆习惯。昨日，泉州记者来到晋江安海人陈阿婆的端午家中，了解“煎堆”的美食制作过程和背后故事。（记者 石伟琴 许雅玲 陈小阳 实习生 林书修 文/图）

制作面粉和成糊状入锅煎

　　“煎堆”的香甜做法并不复杂。在记者到来之前，又嚼陈阿婆已准备好一个盆，劲足并往盆里倒入一些凉水。煎堆随后，陈阿婆往水里倒入面粉。“为了让口感更好一些，还要加入一些糯米粉。”在加入少许白糖之后，陈阿婆用筷子开始搅拌。

　　“要不停地搅拌，让面粉、糯米粉和白糖充分融合。”陈阿婆说，面粉、糯米粉、白糖与水的比例，可以自己把握。“一般是搅到成糊状，不能太浓，不然煎出来的‘煎堆’会太厚，不好吃。”等搅到面粉完全被打散之后，就可以下油锅煎了。

　　陈阿婆在锅内放入一勺油，在加热油温的同时用勺子将锅边上也淋上油。“这样做可避免一会儿煎的时候粘锅。”等到油温升到九成热时，倒入一勺的面粉糊摊平，约10秒钟后将“煎堆”翻面继续油煎。“整个过程要不停地翻面，并不停按压‘煎堆’，免得出现小洞。”当“煎堆”快熟时，将火关掉，继续翻面油煎，直到煎好。

品尝既有嚼劲又香甜

　　“我们这里一般都会用面粉做‘煎堆’。”陈阿婆说，“煎堆”以甜味为主，但有的人家也会做成咸的。“比如老人家不能吃甜的，就会做成咸的，加盐和味精。”

　　“煎堆”刚出锅时，有一股浓浓的面粉香味。“刚煎好的时候很烫嘴，要放凉一会再吃。”将一整块圆形状的“煎堆”用刀子切成8块，夹起一块放入嘴中，有些嚼劲，有些甜，特别香。

　　“吃起来很有饱腹感，小孩子特别喜欢吃。”陈阿婆说，每到端午，家里就会做一整盘的“煎堆”，既可当成主食，也可当做配菜。

传说食俗来自“煎堆补天”

　　相传在古时，闽南一带在端午节前是雨季，阴雨连绵不止，民间说天公破了洞，要“补天”。端午节吃了“煎堆”后雨便止了，人们都说把天补好了。这种食俗由此而来。

　　“不过，在安海，端午节吃‘煎堆’不只是‘补天’，也是纪念屈原的一种形式。”陈阿婆笑着说，过去端午时，安海人都会将一部分“煎堆”投入镇区南端的鸿江里，称之为“投堆”，用来纪念屈原，而且在“投堆”后，人们还会登上三里街西南端的白塔，临江凭吊。“不过投堆和登塔的习俗如今已经消失了。”

　　事实上，“煎堆”的真正写法是煎食追，“食追”意指古代一种蒸饼，不过现在多写为“煎堆”。

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